Виноградарство и виноделие — это, можно сказать, древнейшее искусство человечества. Еще наши предки, сидя у костра, не только сочиняли песни о любви и свободе, но и задумывались: «Как сделать из кислых ягод что-то, что заставит забыть про все житейские невзгоды?» За тысячелетия технологии выращивания винограда и производства вина прошли путь от палок и камней до высокотехнологичных лабораторий.
А одним из самых крутых нововведений конца XIX века стала прививка европейских сортов на американские подвои. Не просто так — ведь тогда Европа чуть не лишилась своих виноградников из-за злосчастной филлоксеры, маленького вредителя с американским паспортом, который решил устроить погром в лозах Старого Света.
Представьте себе: филлоксера — такой маленький вампирчик для виноградных корней — пришла в Европу без приглашения и начала пожирать всё подряд.
Виноградари чуть было не опустили руки, как вдруг пришла идея: «А давайте возьмем корни у американцев! Они с этим паразитом уже давно дружат и знают, как с ним бороться». Так и появилась технология прививки: европейская лоза сверху, а корни — американские. Смешно представить себе виноградное растение с двойным гражданством!
Теперь у многих любителей вина возникает вопрос: а как же вкус?
Ведь если раньше наши пращуры пили вино с лозы на собственных корнях, то не испортит ли этот «корневой обмен» вкус? Тут можно вспомнить анекдот: приходит мужик к виноделу и спрашивает: «А правда ли, что если привить лозу на американский подвой, то вино станет похоже на кока-колу?» Винодел улыбается и отвечает: «Нет-нет, оно останется таким же хорошим… ну или почти!»
Дело в том, что генетика ягод остается чисто европейской — ведь ягода растет на верхушке лозы (привое), а корни (подвой) служат лишь поставщиками воды и питательных веществ. Никаких смешанных гамет тут нет — никакой лоза-мутант с суперспособностями.
Но влияние корней на надземную часть все-таки есть. Это как если бы вы взяли арбуз и привили его на тыкву.
Арбуз любит тепло; если почва холодная — он грустит и перестает расти. А тыква более стойкая к холоду и может обеспечить арбуз влагой даже при прохладной погоде. Получается гибридный арбуз-супергерой средней полосы России! Так что корневая система влияет на рост растения.
Американские подвои отличаются устойчивостью к засухе, морозам и болезням — это их главные козыри.
Они словно фитнес-тренеры для европейской лозы: поддерживают её в форме даже в сложных условиях. И хотя они не меняют ДНК ягод напрямую, косвенно могут влиять на содержание сахаров или ароматических веществ.
Но вот тут начинается самое интересное!
Вкус вина зависит не только от подвоя или сорта винограда — это целая симфония факторов. Почва может быть словно хорошая кухня: один участок – богатый черноземом с солнечным светом словно шеф-повар высшего класса; другой – скудный песок с тенью деревьев – скорее забегаловка за углом. Даже соседние грядки могут давать разные результаты.
А дальше вмешивается магия самого винодела – он решает когда собирать урожай (чтобы ягоды были сладкими или кислыми), сколько дней выдерживать сусло (чтобы аромат был насыщенным или легким), какую бочку выбрать (дубовую или стальную).
Все эти решения похожи на выбор блюд в ресторане – от них зависит конечный вкус.